Os monges budistas da Índia eram mendicantes, comiam o que as pessoas lhes oferecessem, fosse o que fosse. Mas quando o budismo se expande para a China, por razões culturais, os monges começam a produzir os seus próprios alimentos. Regidos pelos princípios da não-violência e pela compaixão para com todos os seres sencientes, matar ou explorar animais para alimentação ou para outros fins estava fora de questão. Surge assim a prática do veganismo por parte dos monges chineses.
O budismo continua se expandindo, chega à Coreia e em 552 EC é oficialmente introduzido no Japão. Influenciados pelo budismo chinês e coreano, os monges japoneses também optam por seguir uma alimentação vegan. Mas é no século 13, que com a expansão do budismo Zen no Japão, o conceito de Shojin Ryori surge e é espalhado por todo o país.
A culinária Shojin Ryori foi aperfeiçoada pelos monges como parte da sua prática espiritual. Shojin significa o foco no caminho que leva à iluminação.
Sho (精): significa foco;
Jin (進): significa avançar, ou avançar no caminho;
Ryori (料理): significa cozinha ou culinária.
Ao longo dos tempos, os monges Chan e Zen ficaram conhecidos pela saúde e vitalidade que possuíam, muitos ultrapassaram a barreira dos 100 anos.
Princípios
Os monges usam a “regra dos cinco” ao cozinhar, variações podem existir de escola para escola.
Cinco Cores: verde, amarelo, vermelho, preto e branco.
Cinco Sabores: doce, azedo, salgado, amargo e umami.
Cinco Métodos de Preparação: cru, cozido, fervido, assado e cozido a vapor.
Cinco Elementos: terra, água, fogo, vento e espaço. É dito que diferentes frutas, legumes e vegetais, contêm energias diferentes, de acordo com a Teoria dos Cinco Elementos (godai em japonês, wuxing em chinês).
A Shojin Ryori é meticulosamente preparada para minimizar o desperdício, sendo que até as cascas de cenoura e de rabanete e as folhas verdes de vegetais, são usadas para fazer um caldo de sopa simples para acompanhar a refeição.
Todos os ingredientes devem ser tratados com o maior respeito, a refeição deve ser preparada com plena atenção, dedicação, delicadeza e amorosidade. Deve-se ter em mente quem vai comer a refeição, por exemplo se é alguém mais idoso, os alimentos devem ser cortados em pedaços mais pequenos.
“Quer você seja chefe de templo, monge ancião, ou outro responsável, ou somente monge, não esqueça esta atitude: viva com alegria, com bem-aventurança e realize todas as suas atividades manifestando a Mente Magnânima.”
– Eihei Dogen Zenji
Ingredientes
Os ingredientes costumam ser locais e típicos da cultura japonesa, como o tofu e outros produtos relacionados com soja. Os vegetais utilizados variam conforme a estação do ano. Por exemplo, no verão, pepino e tomate proporcionam frescor para o corpo, enquanto que no outono e inverno, os vegetais de raiz aquecem o corpo. Acredita-se que esse equilíbrio de cor e sabor forneça equilíbrio nutricional, além de equilibrar o corpo com as estações do ano. Na antiguidade japonesa as cinco cores eram a pirâmide alimentar do Japão.
Os principais temperos usados para a Shojin Ryori são o caldo dashi, molho de soja; miso, vinagre e óleo de gergelim. No entanto, os temperos são usados com moderação e servem apenas para extrair os verdadeiros sabores dos vegetais, em vez de mascará-los. A regra final dos cinco é garantir que os sabores sejam equilibrados em todo o paladar.
Tradicionalmente, alho e cebola eram alimentos “proibidos” chamados de gokun. Alguns monges também evitam vegetais de raízes, como por exemplo as batatas, pois dessa forma é colocado um fim à vida da planta; dão preferência a vegetais que mantenham a planta viva, como por exemplo tomates ou frutos. Esse tipo de opção varia de mosteiro para mosteiro. Atualmente alguns optam por ingredientes para além dos tradicionais. Também em alguns mosteiros contemporâneos do Japão, a alimentação já não segue todos os princípios tradicionais, dando espaço para refeições vegetarianas “normais”.
Refeição típica
A sopa ou um caldo normalmente é padrão numa refeição Shojin Ryori, e costuma ser acompanhada por vários tipos de legumes, além de arroz e picles. Mas os menus variam de acordo com a região.
Apesar de ser uma refeição com origem nos mosteiros, existem também restaurantes de Shojin Ryori no Japão, e muitos mosteiros também fazem refeições para visitantes.
Mentalidade ao comer
Quando se trata de Shojin Ryori, o que se está comendo é tão importante quanto como se está comendo. A refeição deve ser comida com um sentimento de gratidão e de forma contemplativa. Reconhecendo que estão inúmeros fatores envolvidos na comida que comemos, como as pessoas que a cozinharam, agricultores, comerciantes, animais que não sobreviveram, entre muitos e muitos outros fatores.
Muitos dos Japoneses antes de começarem a comer uma refeição, seja de qual tipo for, dizem verbalmente ou em pensamento “Itadakimasu”. Quando é dita de maneira mais formal também baixam a cabeça e juntam as mãos em prece. Itadakimasu é uma expressão que significa literalmente “receber”, receber humildemente a refeição. É usada para mostrar gratidão pelo alimento e por tudo o que está envolvido para que se possa comer a refeição. É uma expressão com origem no budismo. Outra expressão utilizada é “Gochisousama Deshita”, esta é utilizada depois do término da refeição e significa literalmente “obrigado pela deliciosa refeição”.
Referências: Soto Zen, Tenzo Kyôkun, Savor Japan, All About Japan, Chie Takemoto.
De referir que não existe a obrigatoriedade de um budista se alimentar de alguma forma específica, ser vegetariano ou vegan, para saber mais sobre o assunto leia o post: Budismo e Vegetarianismo
Leitura complementar (links externos):
- Tenzo Kyôkun: Instruções para o cozinheiro chefe – Dogen Zenji (1237) (pdf)
- Food as Practice (Site oficial Soto Zen)
Veja também:
Ola tudo bem? Que matéria mais maravilhosa. Eu faço tofu artesanal e organico e fiquei muito interessado neste tipo de alimentação. Existe algum lugar em Sp que eu conseguiria aprender mais sobre o shojinryori? Obrigado
Olá. Obrigado pelo comentário. A essa pergunta não lhe sei responder, mas uma pesquisa na internet talvez lhe possa ajudar. Partilho um link de um site da Monja Isshin que tem um curso sobre Shojin Ryori: https://cozinheirochefe.wordpress.com/
Também atualizei este post com ligações complementares.